​新疆餐饮领军人物，他告诉你如何把自助火锅做火做爆！

新疆餐饮领军人物，他告诉你如何把自助火锅做火做爆！

火宴山在2002年只是一个有9张桌子不足80平米的小店，如今旗下已拥有小尕子、新疆第一盘、火宴山、阿拉斯加、长福宫、火宴肥牛等六个不同定位的餐饮品牌，在新疆乌鲁木齐也有11家直营门店，北京、浙江、山西以及新疆都开有多家连锁门店。

2002年，创始人王钧正在乌鲁木齐市南湖二期巷口开了一家“小尕子”店，经营以小尕子新疆迷宗菜品为主的特色家常菜系列。刚刚成立时，小尕子店营业面积仅有80平米，9张餐桌，8名员工。

2008年，王钧正在调研百家火锅店的基础上，独创了新疆民族火锅品牌“火宴山”。在菜品传承新疆特色的基础上，“火宴山”引入了新疆歌舞表演、形象拉面展示，打造出一道道推崇健康、快乐消费理念的美食上餐。同年12月，在火宴山一店、二店、三店的基础上，王钧正又斥资5000万元打造了明园旗舰店。该店可容纳约2000人同时就餐，店中还有可供102人同时就餐的火锅餐桌，这也成为店中一道靓丽的风景。

王钧正不是新疆人，却成为了新疆餐饮得领军人物。1976年王钧正出生于浙江，中学毕业后来到乌鲁木齐闯荡，与餐饮的结缘是因为一次装修餐馆的经历。此后，王钧正开始学习厨艺，他的足迹遍布乌鲁木齐及北京各星级酒店，总厨、酒店总经理、前厅，这些职务他都做过。王钧正也经历过酒店破产，之后他放下身段，重新打工、学习，并首次在乌鲁木齐引入印度飞饼后，才为他再次开店积累了资金。正是长期的积累和不断学习，使王钧正成为了新疆餐饮业的代表人物。

今天，我们体验的是火焰山在北京的一个店面。火焰山在北京一共有2家店，虽然不多但是位置都比较好，而且每家一到饭点儿都会排着长长的队伍。从餐饮匠人的体验中，相信您一定可以找到这家店火爆的原因！

策略一：低价

餐饮匠人在体验之前选择了大众点评的团购方式进行选购。一看价位，真是出乎意料的便宜。

在朝阳大悦城这个寸土寸金的地方，就餐的人均消费基本在100元左右，而火宴山作为自助——随便吃，午餐只有63元，晚餐也仅83元。

至于为何午晚餐要差20元，餐饮匠人发现：首先晚餐人比午餐人要多，于是其就制定了20元的差价策略，这可以使得餐厅获得更高的利润；其次，为了让大众觉得这20元差价没有白花，晚餐的品种也要略多于午餐。可见店家对于顾客的消费心理研究比较到位。

策略二：分时段

看见这张团购的图，餐饮匠人发现火宴山还提供下午茶和夜宵。

火宴山将营业的时间分成午餐、下午茶、晚餐和夜宵4个时间段，创造了北京自助餐营业时段的最长记录。人为拉长经营时间可以创造更多的盈利时段，再利用餐厅的闲时产能还能创造别的营收，同时减少了浪费。

策略三：限时消费，拒绝浪费

很多做自助餐企都害怕顾客浪费或者拖延时间吃个不停，导致餐厅成本难以负荷。火宴山的做法是限时消费，拒绝浪费。

火宴山进场参考地铁出入口的检票机设置，顾客需要在进餐厅前台换一张像地铁票一样的用餐卡，餐卡上标注了进场时间，限时2小时，出场时刷卡出场。如果超过10分钟以上，抱歉您就出不来了！需要交上10元附加费才能出来。这样做正好保证了餐厅翻台率，也是自助餐厅可以分时段经营，差额收费的前提。虽然需要排队，但是在饭点时间，餐饮匠人只等了10分钟就进去了，也说明这家餐馆的翻台效率很高。

策略四：产品丰富程度“令人发指”

先看看餐饮匠人拍的图片。

海鲜、蔬菜、水果和新疆烧烤必备。

不到100元的自助竟然还有刺身！不会吧

水果有10几种。

饮料也很精美。

既然有火锅，小料不可少，餐饮匠人数了数，一共有20几种小料。

火宴山产品的丰富程度简直惊呆了餐饮匠人的一众吃货。

根据餐饮匠人测算：火宴山用了餐馆面积的一半左右做取餐区域，从餐厅入口走到用餐区，餐饮匠人已经应接不暇了。食材比海底捞多，关键还便宜管够！

而且竟然还有现场烤羊肉串和做寿司的！

现场做寿司。

策略五：人与民族特色融为一体

火宴山自助火锅不管是装修还是服务都充满了新疆的民族风情。

服务员们摇身一变，变成了新疆歌舞队，在新疆特色装修的屋檐下载歌载舞。虽然跳的不是很专业，但是让餐饮匠人深深感受到了新疆好客的风土民情。

这样的壁画有木有一种丝绸之路新疆站的既视感？

正如火宴山负责人王钧正所说，“火宴山”字面解释为火锅，其装修融入了伊斯兰风格，突出传统、清真、时尚、考究的特色，成功实现了装修的排他性。菜品在传承新疆牛羊肉、雪莲等原料的基础上，加入了全国顶级海鲜，并配备精美装盘，从根基上牢牢打上了餐饮文化的底蕴。基于这三点，“火宴山”品牌文化才慢慢的彰显出其内在的功力。同时，“火宴山”倾力打造别具特色、妙趣横生的民族歌舞表演文化，通过民族特色文化来吸引顾客，也是营造良好的宴会气氛的一种有效方式。

策略六：小前台、大后台

火宴山的管理系统为“小前台、大后台”模式。他们把对门店的管理和控制向总部转移，从而达到管理资源配置集中化、最小化，管理效果最优化、最大化，通过信息集中、系统集中、数据集中以达到集中管控，协助火宴山实现“提高运行效率，提升管理效益”的总体管理目标，为火宴山连锁扩张高速发展提供信息化的有力保障。火宴山的物流配送，是根据门店类型设置配送价，建立配送分析报表，自动划分配送模式，实现配送盈利分析。

结语

一个高速运转的餐饮企业离不开系统化的管控，一个成功的餐饮品牌离不开特色的经营策略。在百花齐放的餐饮江湖，走与别人同样的路很难获得多高的成就，反而走与别人不同的路才有成功的可能。特色才能凸显你的特点，所谓走别人的路让别人无路可走，做到了，你或许就成功了。当然，必要的“匠心”精神是一定要有的，因为“匠心”意味着专注。

本文首发于“餐饮匠人”微信公众号！