​新疆大盘鸡的故事，要从40多年前说起……

新疆大盘鸡的故事，要从40多年前说起……

品新疆美食，一定少不了一道菜——大盘鸡。新疆不同餐馆风味各异，菜品不一，但“大盘鸡”始终有一席之位。

鸡块筋道多汁，土豆绵软入味，辣椒清脆解腻，宽面滑爽筋道——大盘鸡端上桌，这道来自新疆塔城地区沙湾市的美味，让各路食客味蕾大开。

上世纪80年代起，沙湾的厨师们带来了大盘传奇，让这道美食超越菜品本身，成为一种文化符号和情感寄托。

从312国道说起

“一大盘子鸡肉摆在面前，红辣皮子青辣椒，白葱绿芹黄土豆，满满当当堆一盘，能让人胃口大开，平添大吃大喝的豪气来。”新疆作家刘亮程笔下的大盘鸡，让这道名菜跃然纸上。

沙湾大盘鸡的故事，要从40多年前的312国道说起。

彼时，从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地必经沙湾，312国道线则从沙湾穿城而过，县城里多了不少饭馆、商店、旅店，招待过往的长途汽车司机食宿。司机们既要吃饱吃好，又要快速方便，“大盘吃食”脱颖而出。

美味的大盘鸡。姜丽摄

谈起大盘鸡是怎么来的，李士林打开了话匣子。1987年，有一身炒菜手艺的李士林在沙湾开了一家饭店，主要卖辣子鸡和清炖鱼，生意红火。“那时候附近建筑公司的人总来吃饭，他们人多，要的鸡也多。有一天我就把炒好的鸡用醒面的大托盘端上桌，后来吃饭的客人看到了，就说也要一大盘子鸡。‘一大盘子鸡’叫久了，就成了‘大盘鸡’。”李士林说。

后来，李士林在312国道沿线开了一家名叫“满朋阁”的饭店。“大盘鸡”在这条路上火了起来，不少人在这里扎堆做起了大盘鸡生意。有的在门头上写“大盘鸡”，有的则在凉棚边上直接挂一只鸡。一到中午，各家饭馆门前拉出一溜八仙桌，排着长长的吃鸡队伍。

历经演变的大盘鸡，仅在沙湾一地就有数十种不同配料、不同风味的做法，配菜从土豆演变成豆角、咸菜、香菇、宽粉等。随大盘鸡之后，大盘鱼、大盘肚、大盘鹅等系列菜品出现，一张桌子摆上一众大盘，成为新疆餐饮文化的生动场景。

沙湾大盘美食城航拍。资料图片

开了约30年的杏香村老8号饭店主营大盘鸡，老板马荣为了让大盘鸡适应更多年轻消费群体的口味，在配菜、口味方面不断创新，还开通了自媒体账号做宣传推介。“好多人来打卡，都是因为刷到了我的视频。今年我还打算开直播，销售我们真空包装的大盘鸡。”马荣说。

大盘鸡做大成名，“大”字功莫大焉。在沙湾博物馆内的大盘鸡主题展馆里，不仅可以追寻大盘鸡的前世今生，还能了解大盘鸡出名的起因：大盘子、大块肉、大块土豆、大段葱、大片面……与人们心目中大山大漠大草原的新疆完美契合，吃的人大快朵颐，满头大汗，大呼痛快。

沙湾市博物馆馆长白雪怀觉得大盘鸡是沙湾的一张名片，展馆自2024年11月试运行以来，已经接待了30余个团队参观，目前展厅还在不断完善当中。“展馆存在的意义是让更多游客了解沙湾大盘鸡文化，更多了解沙湾精神。”白雪怀说。

“30多年来，我的大盘鸡炒法没有变过。”如今，李士林依然对大盘鸡的做法如数家珍，但他坚持自己的烹饪风格。“我对大盘鸡有着很深的情怀，我只是给大盘鸡这道菜起了个头，打了个基础，经过不停地改良和创新，发展到现在有了更多口味，集合了咱新疆人的大智慧。”

声名鹊起成名菜

“每年4月到10月都是旺季，很多游客途经沙湾短暂停留，就为了吃大盘鸡。”李士林大盘鸡总店负责人郝彦均说，沙湾大盘鸡各家各有特色，吃起来味道各不相同。

大盘鸡，这道最早起源于公路旁饭馆的菜品，经过南来北往的长途司机口口相传，沿着漫长的公路线声名鹊起，逐渐成为新疆名菜。

每到饭点，沙湾的大盘美食街——“上海滩”街上，各色招牌的大盘鸡店纷纷热闹起来，进出的食客，热情的吆喝，烟火气裹挟着食物的香气，让这条街热气腾腾。

“上海滩”红火得和当年的马路餐馆一样。这条街上有不少像李士林一样做了几十年大盘鸡的老板，高九妹就是其中一个。“我的店开了20多年，那时候这条街全是土房子，2002年这条街上开了好多大盘鸡店，2015年发展成了美食一条街。”高九妹说。

如今在沙湾市，大盘鸡商户从过去的几十家发展到现在的1000多家，从业人员达1.6万人，形成了颇具规模的大盘鸡美食一条街。沿着312国道，大盘鸡先是红透了乌鲁木齐，然后一路延伸到甘肃、宁夏、陕西、河南、安徽等省份，大盘鸡专卖店、大盘鸡快餐店等也出现在各地。

在沙湾第九届大盘美食文化旅游节上举行万人共品大盘鸡活动。徐光勇摄

2023年以来，为了将沙湾大盘鸡美食文化发扬光大，沙湾市立足资源优势，整合规范沙湾大盘鸡协会，发布《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两项团体标准。2024年2月，沙湾市第一家率先使用“沙湾大盘鸡”集体商标的示范店——沙湾市大盘鸡品牌旗舰店正式营业。

“一年来运营效果还不错，旅游旺季店内日均营业额在1.5万元左右。”王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营方——新疆鹿堂泉旅游文化有限责任公司办公室主任，为了更加突出品牌化，食材、烹饪流程、餐厅服务水平、菜品价格都进行了统一规范，充分发挥沙湾大盘鸡品牌运营店示范引领作用。

旗舰店之外，集深加工速食产品、个性化包装销售于一体的大盘鸡产业链也进一步发展。2024年，沙湾市积极引进新疆宇恒食品有限公司年产60万罐马口铁易拉罐大盘鸡项目，目前该项目已投入运营。

“我们将进一步打造集养殖、种植、深加工等多种产业于一体的大盘鸡新方阵，走标准化、规范化品牌发展之路，切实擦亮沙湾大盘鸡这张美食名片。”沙湾市市场监督管理局党组副书记、局长郑健说。

带动当地产业发展

“西北的洋芋，东北的大葱，西南的辣椒，由一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味。如此一盘，果然大有乾坤。”本土作者方如果在《大盘鸡正传》一书中这样写道。

新疆大盘鸡在与各地饮食融合的过程中，被八方食材、四海口味赋予了新的生命力。而地道的大盘鸡追求采用当地食材，这口“地道味儿”，带动了本地散养土鸡、博尔通古乡土豆、安集海镇辣椒和大葱等产业发展。

地处沙湾市南部山区的西戈壁镇有着发展畜牧养殖天然优势。“我们这里家家户户都养鸡。”西戈壁镇党委委员、人大主席刘宏刚对当地家禽饲养情况了然于胸，“西戈壁镇属于山区，养鸡基本不喂饲料，肉质紧实鲜美，价格虽然高，销量却特别好。”

色泽鲜艳的大盘鸡。马兰花摄

成立于2013年的沙湾市西戈壁镇西博尔养殖专业合作社曾以发展牛羊养殖业为主。近年来，随着沙湾市大盘鸡产业快速发展，合作社大力发展散养土鸡，为沙湾大盘鸡提供优质食材。合作社负责人马琳说，合作社散养鸡的饲料主要以玉米、豆粕等为主，在户外散养6个月后才能达到出栏标准，夏季一天的需求量能达到300只。

从几千只到几万只，随着散养土鸡被越来越多的食客认可，2023年10月，沙湾市大盘鸡协会主动对接，与合作社签订了购销合同。去年年底，合作社陆续给散养土鸡装上了追溯脚环，以便监测鸡的步数，查询位置，更好地科学饲养。

数据显示，沙湾2023年家禽出栏81.71万只，同比增长13%；拥有各类标准化规模养殖场82个，全年畜禽良种推广覆盖率达到89%。

除了鸡肉品质有保障，大盘鸡配菜也十分讲究。每年9月至10月，在安集海镇的千亩辣椒晒场上，成片辣椒铺展开来，宛如一片火红地毯，空气中弥漫着辛香的辣椒味。

在沙湾第九届大盘美食文化旅游节上，游客免费品尝大盘鸡。徐光勇摄

2024年，沙湾市辣椒种植面积超5万亩，被誉为“中国辣椒之乡”的安集海镇就有2万多亩。这里的辣椒皮薄、肉厚、味道甜而不辣，深受消费者青睐，辣椒也成为当地群众增收致富的“法宝”。

不仅如此，大盘鸡还衍生出众多文化产品，原创话剧《大盘鸡的故事》，美食电影《大盘鸡》开机拍摄，民间剪纸艺人赵福庆剪出百余幅《大盘鸡史画》剪纸，沙湾大盘美食文化旅游节已成功举办九届……

一份大盘鸡，融合着大块、大味，又体现着大聚、大烩。

经济日报（作者耿丹丹），原标题《飘香大盘鸡》

来源： 经济日报