牛肉怎么腌制才嫩？大厨分享经验，不老不柴不塞牙，嫩滑又特入味

牛肉相较于猪肉而言，不仅口感更佳，而且更能为我们提供丰富的营养物质，所以对于一般家庭中不差钱的人来说，牛肉就是餐桌上必不可少的一道美味。

无论是将牛肉切片爆炒，还是做成牛排吃都是相当不错的选择，但为了保证炒出来的牛肉能够更加嫩滑，我们在炒之前一定要对牛肉先进行腌制。

因此，就有很多小伙伴表示：自己每次都按照菜谱上写的方法将牛肉腌制好再进行炒制的，但出来的效果却不理想，要么吃起来柴硬，要么还有一股腥味，这到底是为什么呢?

其实这就是腌制牛肉的方法出了问题，本文就来为大家分享一个大厨自用的腌制牛肉的方法，保证您嫁接采用之后做出来的牛肉菜肴嫩滑又入味，不老不柴，也没有一丝塞牙的现象。

腌制牛肉的正确配方。

我们首先要明白，炒牛肉之前必须要腌制，这是因为生的牛肉在经过过烹炒之后就会因为高温将牛肉中的水分进行逼出，从而达到使烹熟之后的口感更加嫩滑的目的，但是如果不进行腌制的话，那么在高温加热的时候就会使牛肉中的水分直接被逼出，这样就会导致口感瞬间变得柴硬，因此我们在烹炒之前必须先将其进行腌制。

然而，在进行腌制的时候，有很多人会选择加入盐，以便让盐粒能够渗透到每一丝肉质中，提高整道菜肴的咸鲜口味，但是这样往往会导致口感不佳，这是因为盐分具有很强的吸水能力，会令牛肉产生失水现象。

这样一来，牛肉再经过高温烹炒之后就会又因为过度脱水令口感变得异常柴硬，因此我们在腌制牛肉的时候千万不要加入盐。

那么腌制牛肉应该加入什么配料呢?

这些配料又有什么作用呢?

1.白胡椒粉。

白胡椒粉是一种常用于东南亚等地区的香料，它比黑胡椒粉更加辛香，这也就是说它的辛香味并不会被其他气味轻易掩盖，因此为了避免异味影响整道菜肴的风味，我们需要加入一定量的白胡椒粉。

这样不仅能够为牛肉去除异味，而且还能够使牛肉更加鲜嫩滑口。

2.淀粉。

淀粉能够为牛肉外表形成一层坚固的膜，这样在加热的时候就能很好的锁住牛肉内部本身带有的水分，不至于因为蒸发而导致口感变柴。

3.蛋清。

蛋清和淀粉起到的效果一样，都是能够在加热过程中极好的锁住水分，因此在腌制牛肉的时候加上蛋清可以令炒出的牛肉更加嫩滑，这也是大厨们常用的方法。

4.生抽。

相比于酱油，生抽的咸鲜程度更低，但其鲜香味更佳，因此我们在腌制的时候可以加入少量生抽，这样能够使炒出来的菜肴更加美味。

5.料酒。

很多人认为料酒只是用来去腥的，实际上料酒中的一些物质可以使肉质更加鲜嫩滑口。

6.葱姜水。

葱姜水主要也是起到去腥的目的，但是其效果要比料酒更好，因此也可以适当加入一些。

将上述材料以二比一的比例调配好，再加入葱姜水搅拌均匀后即可进行腌制，注意，在腌制之前一定要将牛肉切好薄片，并且最好是逆着纹路切，这样可以令口感更加嫩滑。

在腌制的时候注意要加入淀粉和蛋清，而不是面粉或者淀粉，可以根据自己口味加入料酒、生抽以及葱姜水，生抽要少放，盐也不能放(我知道你知道，但还是说了，也作为再次提醒吧)。

炒牛肉需要注意哪些?

1.快炒快出锅。

对于王猛这样的吃货来说，一点都不怕吃辣，希望吃到饭菜能够辣到自己豆腐渣一样的胃和肠子，所以在制作牛肉菜肴的时候通常都会加入一些红辣椒，而这些红辣椒又能够令菜肴吃起来更加酸爽风味十足，于是就有人模仿起来了。

说到快炒，那么就不得不提几个关键点。

首先就是翻炒速度，如果翻炒的速度太慢的话，那么菜肴中的食材就会很容易出水，这样不仅会导致菜肴煮出来，而不是炒出来，更会让食材中的味道变淡，因此我们在翻炒的时候一定要快。

其次就是出锅速度，如果出锅速度太慢的话，那么在锅中放置时间过长就很容易受热过度，让菜肴口感变老，因此我们在出锅后需要及时出锅，这是炒牛肉需要注意的重要细节。

2.搭配香菜、大蒜和红辣椒等.

除了快炒快出锅之外，为了增加炒出来的菜肴风味，还可以尝试加入香菜、大蒜和红辣椒等其他调料，这些材料能够为菜肴增添清香气息和微妙的味道变化，从而提高整体风味水平。

尝试不同类型和组合，可能会发现更美味的食谱，为我们的饮食增添更多乐趣和创意。

怎样炒牛肉才好吃?

1.选对部位。

首先，要选择合适的部位来炒牛肉，这样可以避免因为选对部位导致做出来口感不好。

对于想要经过简单炖煮达到美味的人来说，可以选择腿部或者胸部带筋膜和油脂丰富一些。

而想通过爆炒方式做电影中经典的大侠“华山三招”的人来说，可以选择丰富外部油脂的后里脊部位。

2.搭配辣椒类型。

关于辣椒类型这个也是要根据自己的口味来定的，如果是喜欢比较酸爽的人可以选择新鲜红辣椒或者干红辣椒来搭配，则如果更加习惯比较温和的人士，也可以选择新鲜青尖椒或者青豆剁椒等进行搭配。