​扬州文史：打动“吃货”康熙的＂咸鱼包＂ 扬州50年前曾卖过

扬州文史：打动“吃货”康熙的"咸鱼包" 扬州50年前曾卖过

中国江苏网4月14日讯 昨天，记者从正在热播的TVB新剧《食为奴》中了解到，由香港演员王祖蓝出演的扬州盐商子弟“神厨”，世代为扬州盐商，他本人为美食家及天才厨师，曾以一道扬州“咸鱼包”打动微服出巡的“吃货”皇上康熙。扬州包子包打天下，对此，很多爱吃包子的扬州市民表示，没有听说过扬州有咸鱼包，是不是虚构的？对此，淮扬面点大师陈恩德称，他的师傅曾在扬州饭店做过咸鱼包，做法类似汤包，味道有点像咸鱼烧肉。

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“咸鱼包”打动康熙？

扬州吃货称从没听过这种包子

众所周知，TVB的电视剧向来以“本故事纯属虚构，如有雷同，纯属巧合”著称。那么，“咸鱼包”情节是真的吗？

据了解，王祖蓝出演扬州盐商子弟“神厨”名为高天宝，家中世代为扬州盐商，累积大量财富，天宝在年少时，华衣美食不缺，终日只追求不同的珍馐百味。后因朝廷为保障税收，严打私盐，其父为其他盐商合谋暗算，被推出做替死鬼，令高家被朝廷查封，从此家道中落。天宝辗转沦落至北京城，为了生活，与家仆李卫在贫民区开了一小食档维生。虽然店铺简陋、收费低廉，但天宝坚持要保持食物的美味，以品质取胜，故店铺虽生意不俗，但收入仅堪糊口。

“咸鱼包是他小食档里卖的一道点心。”王祖蓝的“粉丝”小范告诉记者，王祖蓝把高天宝这个角色演得活灵活现，连康熙皇帝都是因为吃了他的咸鱼包才让他有机会进入皇宫做御厨的，剧中也不时出现精致的美食，整体风格都很像淮扬菜，但是唯独没有听说过“咸鱼包”，“我是扬州人，包子从小吃到大，从来没听说过这个口味。”

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淮扬菜面点大师称

50多年前教材里有“咸鱼包”

扬州“咸鱼包”到底是否为编剧虚构呢？记者走访市区多家茶社了解到，目前扬州不管是市井小店还是老字号茶社均找不到咸鱼馅的包子。

富春集团总经理徐颖宏是个60后，“我打进富春工作以来，就没有听说过这个品种。”很多包子铺的老板也表示，将包子吸收叉烧之类外地口味，甚至做出辣味的比较常见，“但是用咸鱼做包子，还真没有见识过。”

“《扬州画舫录》记载，清朝乾隆、嘉靖时期才有厨师的记载，在有记载的厨师中，有很多名厨都是画家和儒商，他们因为爱吃所以也自己动手做，但康熙年间的并无记载。”淮扬菜说菜大师王镇告诉记者，不过，由盐商子弟做厨师，这从历史记载上虽然不能具体查询，但逻辑上也不是说不通。

淮扬面点大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人之一陈恩德告诉记者，他的记忆中还真有咸鱼包的影子。“我的师傅在扬州饭店做过咸鱼包。”陈恩德出生于1947年，1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师，20多岁就在众多年青白案厨师中崭露头角，对白案四大面团无不精通，“我们当时的教学材料里就有这种口味的包子。”

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做法类似汤包

“咸鱼包”味道与咸鱼烧肉相近

陈恩德介绍，“咸鱼包”在扬称鱼茸小笼包，也叫鱼汁包，具体做法是将咸鱼加调料煮好后，取了汤汁做鱼冻，将鱼头去鱼刺后斩茸，与鱼冻混合，再加瘦肉糜混合。

“这种做法目前在扬州已经失传了，市面上找不到的。”陈恩德告诉记者，“咸鱼包”不是用发酵面团做的，而是用烫面做的，与小笼包的面皮是一样的，“扬州人在夏天吃咸鱼烧肉，咸鱼包子当时也只是在夏天供应，做出来的味道也类似这道菜。”

陈恩德告诉记者，正宗的“咸鱼包”蒸熟后，鱼冻正好化开，咬一口要吸一口汤，汤色应该是牙黄色，“夏天人们胃口不好，咸鱼烧肉味道重可以调节味蕾，增强食欲，只在夏天供应可能也有调节胃口的作用。”

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业内思考

能否重新推出要看市场接受程度

根据陈恩德的说法，咸鱼包消失大约为50年。那么，这种已经失传的扬州点心能否以“复古”之名重新推向市场呢？

“我其实很希望错位经营，但很多传统做法现在都找不到了，有的还没有文字记载，想要推出似乎很难。”一位在西区开包子铺的王老板表示，“复古的品种通常带有文化意味，我个人建议在东关街或是景点附近开店的人可以尝试。”

“扬州包子包罗万象，所有的食材都可以作为馅料，失传的菜点一般有两个原因，一是技艺失传，二是产品的供应没有受到市场的广泛认可，需求有限，生存受到影响。”徐颖宏分析，如果只是为了猎奇推向市场，可能顾客也只会为一时新鲜，“是否能真正适应市场，还要看市场的接受度。”

对此，陈恩德表示，作为淮扬面点的传承人，他很希望能够将失传的面点恢复，面向消费者，“但是，这需要有适合的时机。” 记者 屠明娟

这些包子你尝过吗？

广东叉烧包

大肚收笃高身雀笼

叉烧包是广东具代表性的点心之一，饮茶时必备。形象地说，叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮内包入叉烧肉馅，将切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料。包的时候捏成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，比一般的北方包子小，约为直径5厘米，一笼通常为三或四个。

成都鲜肉包

酥肉鲜肉合作馅

成都名小吃韩包子店中最受欢迎的鲜肉包子馅料制作有讲究。与一般包子馅儿不同的是，鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起，并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去，馅心细嫩、松软化渣，有浓浓的老成都味道在口中回味。

武汉鱼香包

咸鲜清淡总相宜

武汉市江岸区袁大头包子制作的“鱼香肉丝包”，将菜味的咸鲜与皮儿的清淡完美结合了起来。制作“鱼香肉丝包”的学问很多：发面时，要看天气，有时水放多点，有时水放少点。调馅料也要讲究不同时候的口味变化。而且考验厨师火候。“根据时节、气候不同，包子的配方也会有所变化。” 据《人民日报》