炖查干湖胖头鱼，口感鲜嫩，入口即化，口味堪称完美

炖查干湖胖头鱼。

这是哈尔滨最东北民俗风情饭店西大直街店每桌必点的旺销菜之一，销量奇高。此菜选用查干湖出产的胖头鱼制作，与得莫利炖鱼在鱼身两侧改一字刀不同，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，入味均匀，口感鲜嫩，入口即化，口味堪称完美。

自制炖鱼酱料：

净锅下色拉油200克，放入葱末20克、姜末20克、蒜末20克炸香，打净料渣，继续下胖子牌水煮鱼调料250克炒香，倒入东北大酱500克、辣妹子酱250克、用温水澥开的干黄酱50克，添清水300克搅匀，小火熬5分钟，离火冷透即成。

加入了东北大酱和辣妹子酱等熬制的炖鱼酱料

制作流程：

1.取查干湖胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。

如图在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨

2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添香浓高汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋香辣红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末即可上桌。

小料下锅煸香

炖好后将汤滤出回锅收浓

勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上

成品色泽诱人，咸香微辣。